小麦『粉』が消えたキッチン、それから。

まめでのcafe店舗での話です。 まめでのcafeは、オープン当初より、 乳製品・卵・砂糖不使用、動物性食材不使用で スイーツやランチを提供してきました。 コンセプトに小麦不使用とはうたっていなくて、 当初はスイーツは全て小麦粉を使った焼き菓子や 生菓子でした。 ランチも、ペンネやマカロニ、 車麩(小麦グルテン)フライにコロッケ、 揚げ物の衣は小麦粉、というように 小麦粉を普通に使っておりました。 しかし、今年2022年4月上旬より、小麦粉を使ったメニューが店頭から消えました。 この小麦粉は、2〜3年くらいかけて少しずつ、撤退したので、 不自由さや、大変さはそれほどなくやっております。 ないないづくしのまめでのに「無い」が一つ増え、 それはそれで、制約が増えると新たなメニューが浮かんだりするので面白かったりします。 経緯は、こちらに記しております。↓ https://mamedeno1.com/?p=509 ↑前回も書きましたが、あくまでも、 「小麦粉」つまり小麦「粉」の使用が無くなったということであって、「小麦」の使用はあるということです。 たった一つ、お醤油のみ小麦を使っています。 それから、麦味噌(麦麹)は使っていませんが、 スイーツの甘みに米水飴を使用しておりまして、 これは『大麦麦芽』を使用しております。 ですから、『グルテンフリー』とはうたっておりません。 このたった一つ、小麦を使っているもの、 そのお醤油は、 奥出雲の井上醤油店さんの古式醤油です。 小麦を使わない、大豆醤油や、米醤油、雑穀醤油などに 変える方法もありますが、料理の味が変わってしまうので、 簡単には決断はできません。 私は、西日本の出身で、日常の醤油は薄口醤油という 環境で育ったため、たまり醤油のような、とっぷりコクのある 醤油が未だになれなくて、 この奥出雲の井上醤油店さんの古式醤油は、 「濃口」ではあるのですが、 名古屋の濃口醤油とは粘度や風味が違います。 濃い口と言いつつも、濃厚なエグ味はなく、 すっきりサラッとしていて旨味があります。 お客様の中には、当店のお料理を美味しいと思ってくださる方が いらっしゃいますが、それは、野菜の力とこの醤油の 力だと思っています。 それでも、「良い野菜で、良い調味料を使ってみたけど、 同じような味にならない」とおっしゃるお客様がいました。 あとは、どのタイミングで調味料を入れるか、という タイミングも味に影響するかと思います。 そんなことわかっているよ、という ベテラン主婦の方もいらっしゃるでしょう。 ただ、無い無いづくしのベジクッキングは、 肉や魚を使った調理とは、すこーし違ったアプローチも 必要です。 ともすれば、あなたが不必要なものだと思っていたものが 大きなポイントになったりします。 あなたがいらないものだと思っていたものを、うまく活用すれば、野菜の旨味を存分に引き出し、美味しい料理ができると 思います。 ないないづくしでもお料理ができる！ そんなことも近い将来、提案していきたいなと思っております。

2022-04-26

毎度1秒パニック！！

あぁ〜今、いい季節になりましたね。 暖房もいらない、冷房もまだ早い。 こんな季節は 窓を開けて気持ちよい風を受けたく 自宅で窓を開けて過ごします。 そんな時、実は毎度、パニックに陥ることがあるのです。 それは、隣家から入ってくる匂い。 「わ！殺虫剤の匂いだ！」と 一瞬パニックになるのです。 殺虫剤だと思った次の瞬間には 「ああ、これはシャンプーの匂いか。」 と認識を改めるのですが 私のセンサーが最初に感知するのが 必ず「殺虫剤の匂い」 なのです。 しかもこの殺虫剤は、 今の殺虫剤ではなくて、私が子供の頃にあった ブルーのピストンのような噴霧式の殺虫剤の匂いなのです。 ネットで調べると、昭和レトロ感たっぷりの 噴霧器の写真が出てきたのですが、 匂いの成分はよく分かりませんでした。 でも、今の殺虫剤とは違うように思います。 近頃のものは人体に無害とか安全とかうたっているものが 多いように思います。 殺虫剤でよくわからなかったので、違う方向から 改めてみてみましょう。 それは、 洗剤で虫が殺せるということです。 台所洗剤、お風呂の洗剤、もちろんシャンプーも。 虫が殺せる理由は、 市販の洗剤に含まれる界面活性剤の作用で 虫の気門という呼吸孔が塞がれて、窒息死するからなのだそうです。 一説には、下手な殺虫剤よりよく殺せるとか。 私が感知している匂いが界面活性剤なのかは、 分かりません。 界面活性剤の匂いがどんなものかもわかりません。 界面活性剤が登場したので、 界面活性剤を、もうちょっとみてみましょう。 界面活性剤は、 『天然』のものと 『合成』のものがあります。 天然は『石けん』とか『純石けん』と言われる 「脂肪酸ナトリウム」とか「「脂肪酸カリウム」という 表示のあるものが天然界面活性剤で、 それ以外のものが 合成界面活性剤なのだそうです。 界面活性剤の種類は数千種類もあるようです。 天然界面活性剤は、安全度は高いですが 合成界面活性剤の中には、発がん性のあるものもあるようです。 界面活性剤は、水と油のように、本来混じり合わない成分のものを 混じり合わせる性質があります。 故に、人間の皮膚など、 外部からの有害なものの侵入を防いでいる皮脂膜を 突き破って界面活性剤は体内に侵入できるのです。 これによって、市販のシャンプーやボディーソープなどに含まれる 合成界面活性剤は、容易に体内に侵入できるということです。 同じように、市販の洗濯洗剤の残留した衣類を着ることによっても 合成界面活性剤は皮膚から体内へ侵入します。 また、市販の食器用洗剤の残留によって食器に入れた食べ物とともに 口からも侵入します。 ひょっとしたら、 私のように隣家の人間が、だたよってきた洗剤の匂いで 口や鼻から侵入する可能性もあるでしょうか。 合成界面活性剤は、 体内に入ると肝臓でも分解できないのだそうです。 分解できないどころか、肝臓の組織を破壊し、肝臓障害を引き起こし ひいては、癌を発症する恐れもあるのだとか。 恐るべし、合成界面活性剤。 洗剤で虫ならず人も殺せるということでしょうか。 私のセンサーは、何度でもシャンプーの匂いを 「殺虫剤」と誤認識し瞬間パニックになります。 これは「殺人剤」つまり 「殺される！」と認識して、瞬間パニックになるのかもしれません。 真実は分かりませんが。 いつもは砂糖不使用・食について書きますが、 同じ、もしくはそれ以上に大切なことのように思い、 私の体験をもとに紐解いてみました。 お読みくださってありがとうございます。

2022-04-21

あなたのセンサーどう？

seasonセンサー って、言葉を 勝手に私が作りました。 どう言ったらしっくりくるかなあと 考えた結果、 出てきた言葉です。 人間に体内時計があるなら、 同じような感じで、 季節ごとに どんな風に食べて暮らすか、 季節感を感じ取って 自然と口にしたくなるもの、 今季節には食べたくないなあと 思うものが わかるセンサーのようなものが あるんじゃないかな、という 話です。 人間が、狩猟していた時代が終わって、 土地に根づき、稲作を始めた頃から 季節に合わせて その時期に採取できるものを 食べ、何も採れない時期のために 保存食を編み出し、食べつなぐ、 そんな生活を私たちの祖先の方々は 長らくやってこられましたよね。 近代化し、工場生産の食べ物で 溢れる時代になる前は。 農耕民族だった私たちは、 自然と共存しながら 旬のものを食べ、 旬のものの幾らかを 味噌や漬物や保存食にして、 いました。 冬場の寒く食料の乏しい時期に、 保存食の少し強めの塩の入ったものを 食べるのは、体を温め、自然の摂理に かなっていたことだったと思います。 今みたいに、ナトリウムを沢山含有した肉を たくさん食べていた時代ではなかったですしね。 そんなご先祖さまたちは、 学問的にあーだこーだ言って 何かを食べてはいなかったと 思います。 親から子へと脈々と 受け継がれていたことでもあり、 自然がとても身近な時代だったので、 教わらなくても、 体内で、この季節にはこれが食べたいという センサーのようなものが働いていたんじゃないかと 私は思うのです。 これは、ご先祖さまだけではなくて、 現代でも、自然食をなさっている方は、 感覚が研ぎ澄まされていて、 seasonセンサーの感度が高いのではないかと 思うのです。 しかし、私たちの多くは、街中に住み、 街路樹や川縁の木々に注意を向ければ 多少の季節感はありますが、 気にしなければ、気温の変化くらいしか わからずに過ごしてしまします。 スーパーに買い物に行けば、 年中手に入る野菜も多く、 どの野菜が、いつが旬なのか、 ご存知ない方も、今とても多いように思います。 かくゆう私も、実家を離れて20年くらい マクロビオティックに出会うまでは 季節を忘れて過ごしていました。 もちろん、頭の理解で、季節はわかっています。 夏は暑いし冬は寒いし、スキー、スノーボードをやる アウトドアな一面もありますので、 雪山にも行っていたのですが、 seasonセンサーを働かせていなかったので 単なる季節なんですね。 言葉でどう説明していいのかわかりませんが。 センサーで感知しなければ わからないかもしれませんが、 ひょっとしたら、これは、 単なる外的な刺激を拾うのではなくて、 それを体に受けた時に、 どう感じるのか という内感と言うべきでしょうか、 内側で何を感じるか、 ということなんだと思います。 気温の変化を肌で感じた時に、 どんな感覚なのか、 また、 季節によって匂いが違います。 天候によっても匂いが違います。 台風の季節、 風が運んできた匂いでその台風の大きさに 驚き、体感として 自然に対して畏敬の念を 感じることもあります。 匂いだけではありません。 季節や天候によって、その場の 空気が違います。 これ、「空気読めない」の時に使うのと 多分同じ「空気」ですね、 その場にある エネルギー、パワーとも いうのでしょうか。 住む場所によって、季節を感じ易い、 感じにくいもありますが、 それ以上に、 私たちは、近年、 添加物たっぷり、人工甘味料、砂糖たっぷりの加工食品や、 生産性とコストカットのために化学的に生産された 調味料を食べることに慣れてしまい、 季節によって、これが食べたいとか 食べたくないとか、体調によって、 これは食べたくないとかの感受性が、 鈍化して失われてしまっているのでは ないでしょうか。 鈍化したものは簡単には回復しないかもしれません。 でも、「今、私はどんな感じかな？」と 注意を向けることと、 頭の理解でもいいので 「できるだけ旬のものを食べよう」 とするだけで、何か いつもと違った感覚があるかもしれません。 夏野菜は体を冷やす作用があります。 暑い季節には程よくとって、 暑気払いをしてくれるでしょう。 そんな夏野菜を冬に食べたら体がとても冷えるのですが それすら気付かない方も多いようです。 私は、春先にはよもぎが無性に食べたくなります。 冬の間に溜まった毒素を出そうとするのでしょう。 秋ぐちは、無花果の季節ですが、 私は無花果が子供の頃から大好きです。 名古屋では、秋に安城産の無花果が美味しそうに並んでいますが、 実は自分ではあまり食べません。 私の体質では、大きなあの無花果は１つ食べても 体の芯から指の先までものすごく冷えるのです。 火を入れてコンポートなどにすればそこまでではないでしょうし、 干し無花果は大丈夫です。 あくまでも私の体質の話で、無花果が悪いわけではないので 誤解のないように。 実家の無花果は、安城の無花果の三分の一くらいの大きさなので、 名古屋にきて、その大きさにとてもびっくりしました。 （余談です） なんだか話が脱線してきたので、この辺りにしようかと思います。 色々書きましたが、 何が言いたかったかと言いますと 要するに、 旬を知って旬のものを食べましょうよ！ というシンプルな話です。 そうするうちに、seasonセンサーが うまく働くようになるのではないかなあという 私の仮説です。 seasonセンサーが働いた方がいいと思う理由は seasonセンサーが、体に負担をかけない食べ方に 導いてくれるのではないかと思うからです。 ということで、 当店まめでのでは、 季節外れなご注文は、 知らずしらすに お客様の体に負担をかけてしまいますので お断りする場合があります。 真冬にパイナップルなど南国のフルーツや 真夏にほっこり黒胡麻スイーツやホクホクしたさつまいもスイーツなど お断りすると思います。 お許しください。 （実際にあった例です） お読みくださってありがとうございます。

2022-04-21

あなたの体は食べ物で、まめでのはコレで、世の中はアレで

あれそれこれで出来ている！！という大切な話なのですが、 店舗で提供しているメニューに関する重要なお知らせが含まれております。 まめでのcafeにおけるメニューの件です。 オープン初期よりず〜っと、 定番的にありましたランチメニューの、 『車麩ランチ』を提供終了いたしました。 理由は、 車麩が小麦グルテンだからです。 車麩は、ビーガン、ベジタリアン、穀物菜食、マクロビオティックなどで お肉の変わりに満足感を持って食べることができる食材として、定番です。 しかし、当店には、小麦アレルギーの方や小麦で体調を崩される方がいらっしゃいます。 また、小麦が健康に与える影響など、広く知れ渡るようになり、 小麦を敬遠したいお客様が多くいらっしゃいます。 当店のスタッフの半数も、小麦をできれば避けたいと思っていまして、 賄いにも小麦を避けることが多くなってきました。 数年前から、このことは考えては、いたのですが、 敬遠する方がいる一方で、 車麩フライをお好きなお客様もいらっしゃるので、 メニューから外すのをためらっておりました。 しかし、このコロナ以降、 足が遠のいたお客様もおられ、 一方、新たなお客様もいらっしゃるなど お客様も変化してきました。 この機に、『車麩フライ』をメニューから外し、 『小麦粉』を使った料理をなくすことにいたしました。 しかしながら、現時点では いわゆる『グルテンフリー』の店というわけではありません。 お醤油はそのまま現在使っているものを使用するからです。 醤油を作るには麦芽を使います。 醤油は、奥出雲の井上醤油店さんの『古式醤油』を使っております。 丸大豆仕込み・天然醸造、原材料は(国産大豆・小麦・食塩)でして、 小麦アレルギーの方でもこの醤油は大丈夫な方も多くいらっしゃるようです。 しかし、グルテンフリーではありませんので、アレルギーの方は、 ご自身の体質・体調と相談してご自身で判断していただかなければなりません。 グルテンフリーとうたうには、 大豆醤油か、米醤油、雑穀醤油など、小麦を使わない醤油を使わなければなりませんが、 これらは、どうにもメインのお醤油に使うには、味があと一歩な感じがします。 ですから今は、醤油はこのように現行のものを使いますが、 この先、この醤油を使い続けることが難しい状況になるようでしたら、 将来、小麦不使用の醤油に変更する可能性もゼロではありません。 （今はお醤油の変更予定はありませんが) 当店まめでのは、開店当初は、 スイーツも小麦のケーキや焼き菓子のみで 米粉スイーツは１点も並べておりませんでした。 お客様の、米粉のロールケーキを作って欲しいという ご予約から始まって、米粉スイーツを時々作るようになり、 当店スイーツを、小麦アレルギーのお客さまがご利用されるようになり 次第に、小麦スイーツと米粉スイーツが、混在して並べてあると、 小麦アレルギーの方が、 間違ってお買い求めになったりすると怖いなあと思うようになり、 米粉スイーツを店頭に並べ始めて 一年経たないうちに米粉スイーツだけになりました。 ランチの方はこれに3〜４年ほど遅れましたが、 ついに小麦粉不使用になりました。 この状態は、 何を意味しているかと申しますと、 まめでのは、 お客様のご要望によって商品構成が変わってきたということです。 （もちろん、店としてのコンセプトの範疇でのことではありますが） 『あなたの体は、あなたが選んで食べたものでできています』よね。 そして 『まめでのは、お客様で出来ている』のです。 だからこうして変化してきました。 その、まめでのが 『砂糖不使用の店』としての情報発信を始めたのも お客様が、当店に求めているものとして 卵不使用や乳製品不使用を抜いて、 来店理由の中で、砂糖不使用が一番多かった項目だったからです。 こうして変化することは、まめでのだけではないはずです。 砂糖が及ぼす害は、多岐に渡り、私たちの体を蝕みます。 世の中の病気の半分は砂糖が関与していると言っても 過言ではない状況です。 多くの企業は、果糖ブドウ糖液糖などや砂糖などを多用しています。 これらの常習性、中毒性を利用して商品を売っています。 買う人がいるから企業は作り続けます。 そうなんです、 『世の中は、あなたの購買・消費行動でできている』のです。 だからより多くの人が 『砂糖が入っているもの、果糖ブドウ糖液糖など人工甘味料が入っているものは買わない』 という購買・消費行動をとることによって、世の中が変わってくるということです。 資本主義の社会では、企業は売れないものは作らなくなります。 私たちの購買・消費行動で砂糖にNOと言い、 私たちや私たちの後の世代に 砂糖に頼らない生活を創っていきませんか。 きっとそれは、私を動かしたあなたや、 まめでのの多くのお客様の願いでもあるのだと思います。 ＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 《追記》 ランチ料理の小麦不使用は、数年前から過ごしずつ進められており、 ・デリにペンネやショートパスタの使用を止める ・パスタや中華麺など小麦麺のメニューを止める ・高野豆腐フライのパン粉を米粉パン粉に変更 ・唐揚げの衣を米粉に変更 ・コロッケの衣を米粉パン粉に変更 というようなことを進めてきまして、 最後に残ったのが、車麩だったのです。 こうして、 まめでのは、 新たに生まれ変わりつつあります。 これからもどうぞよろしく お願いいたします☆

2022-04-20